【清華食安論壇】從農場到餐桌的食安環境
會議綜述
本校首次舉辦清華食安論壇已順利圓滿成功，本次論壇以深入淺出之雙向交流為主軸，佐以科普與法普知識基礎，建構豐富多元之主題演講。考量與會聽眾之多元專業背景，每場次演講主題亦有不同取向，僅將每場次演講之重點摘錄如下：
第一場：【美牛美豬傻傻分不清楚】/ 林勤富助理教授
你心中食物安全的標準是什麼？科學、法律、政治誰說話（完整下載）
全球化的社會下，國際貿易日益頻繁與跨國公司興起，均深深影響食品安全治理。其中，透過國際食品標準的制定，提供予各國於制定相關規範之依據。然而，職司標準制定之國際組織，其近年之制定程序與科學基礎或有許多正當性疑慮。
本校科法所林勤富教授以瘦肉精（萊克多巴胺）事件為例，是否解禁的爭議於國內層次已延續多年，在國際層次亦為極具爭議的議題。國際上關於食品安全標準的制定，主要與WTO架構下的食品安全暨動植物防疫檢疫措施協定(簡稱SPS協定) 及國際食品法典委員會(簡稱CODEX)相關；相關規範涵蓋各會員制定食品安全措施之原則，如必要性、科學證據原則等。此外，亦「鼓勵」各會員採取國際標準以避免違反SPS協定與GATT 1994等相關規定。
然而，國際標準是否必然等於食品安全保護水準無虞？尚有許多角度值得我們深思。首先，國際標準制定近年來受貿易利益與WTO規範影響，逐漸被視為貿易前哨戰，其背後的政治與經濟角力相較國內只會更加嚴重。且科學是否真中立、客觀？又或有摻雜廠商、政府等利益介入其中？CODEX制定的標準在SPS背書下產生事實上拘束力，是否與原先成立初衷有違？程序是否仍屬適當？更何況標準制定，往往需要高度專業及資金，開發中國家是否足以負擔此一需求？若否，在未有實際參與時，要求其受拘束是否正當，亦為應思考的議題。
第二場：【小兵立大功】/ 鄭兆珉副教授
食安問題近年來層出不窮，隨著科技的進步，越來越多的科技發明將技術拓展到飲食周邊，如何利用快篩試片讓民眾未來能直接快速使用，輕鬆為自身健康或食品安全把關，是本校醫工所鄭兆珉副教授研究努力的目標。從美國哈佛大學回國服務後，鄭教授便領導研究團隊開發，2015年初研發出細菌快篩試片，不管是隔夜菜、或是開封後的罐頭食品，只要用試片簡單測試，顏色從藍變紅色，就知道食物細菌已超標，不能再食用了，提醒使用者食物已經壞掉。鄭教授的團隊於2014年研發茶包標籤試片，泡茶時就可檢測茶葉是否有農藥殘留，泡茶時水分可經由棉線傳遞到試片，3分鐘內即可從試片顏色判斷茶品是否含有機磷。然而，食品快篩試片有其限制，無法如實驗室一樣準確。舉例而言，民眾在康是美或是屈臣氏都可以買到驗孕片，但是驗孕片僅能提供是否懷孕的資訊，必須進一步透過尿液檢測，方能知道更多有關是否即將懷孕或何時懷孕的詳細準確資訊。雖然快篩試片快速且方便，但目前政府認為存有疑慮並不允許其上市，廠商覺得無利可圖就不會投資，因此消費者要如何自己把關食安呢？買蔬菜時建議可以多用流水沖洗，買肉品則建議到有信譽的商家或是超市選購，才能為自己的食安好好把關。
第三場：【危機連環爆】/ 蔡淑貞副主任
食品安全的管理，涉及面向相當多元，必須倚賴跨部會間的協調與合作，方能有效處理食品安全危機。以近年來多次食安危機事件為例，諸如毒奶粉、塑化劑等事件，均可發現食安危機並非單一部會能夠解決，不僅是食藥署、農委會，往往還與財政部、經濟部、消保處…等息息相關。從而，如何協調各部會權責，實為食安治理最重要課題之一。我國近期所成立的食安辦公室，即執掌跨部會應變事宜之協調與督導。
食安危機頻傳，政府應如何帶領人民走出危機？除檢討過往的食安政策外，更重要的莫過於如何汲取經驗，將危機化為轉機。組織運作上，運用跨部門協調機制，如行政院食安會報與食安辦公室；法規管理上，修正食品安全衛生管理法，以期法規更為完善；落實執行上，實施三級品管、油品分流，並運用資訊科技協助食品安全的管理。
政府於食安事件中扮演重要角色，透過設置組織、訂立法規及跨部會間的協調溝通解決問題。然而，食品業是動態的產業，針對食品安全的監理，仍須透過不斷檢視、反省、修正及落實法規執行，方能健全食品安全管理，使民眾吃得安全、安心與健康。
第四場：【安心食品優質上路】/ 廖啟成所長
近年來重大食安事件衝擊台灣的食品產業形象，優質平價的優勢漸漸被競爭國家侵蝕，且加上通路商擠壓製造業的獲利空間，使得台灣食品產業機遇與挑戰並存，我國相關法規雖修法頻仍，惟仍未能與國際法規確實接軌，造成台灣食品產業之管理危機。
廖啟成教授為財團法人食品工業發展研究所所長，亦為本校生科系兼任教授，專長領域為食品生技、產業科技研究與管理。廖所長從食品安全中企業自主管理的角度，談到食安的問題，如食品安全相關規範制定時，必須考慮到國民健康與產業發展兩者能夠同時發展、相輔相成，才是整體社會之福。食安政策不應是靠檢驗和重罰，如我國對於食品攙假的罰則過於依靠重罰；此外，食品安全的管理應該要有不同邏輯，因我國食品產業已經相當成熟，國內外亦有規範可資參考，所以用嚴懲重罰無法取代管理，應從消費者健康與產業發展的角度建構管理機制。另外，食安治理更應要求產業自律，產業自律是全產業鏈共同的責任，即企業做好自主管理，符合法令規範，才能型塑正向企業品牌，去年的食品製造業產值因為食安問題降了2-3％，在產業自律的要求下，業者要建立合適的自主管理系統，並培訓與時俱進的產業自主管理專業人才。確保食品安全品質，維持健康並活用在地資源，是未來食品領域關鍵的發展方向。
第五場：【食在不安心】/ 吳焜裕委員
近年來，三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉及黑心油事件，均重重衝擊人民對於食品安全的信心。不肖業者為節省成本而添加未經許可物質或攙偽假冒，進而對人體健康造成危害。然而，經歷這些食安風波後，我們身處的社會，食品真的更加安全了嗎？
舉例而言在全球化下，食品安全出了哪些問題，以及解決方式，講者存的省思。為，抗生素於畜牧養殖業中的使用量逐年攀升，其中部分抗生素的抗藥性已高達百分之九十以上。另外，加工肉品如香腸，因含有亞硝酸，早已被世界衛生組織認定是人體的致癌物質。紅肉，亦因加熱過程會產生異環胺，就毒理學的觀點，其與大腸癌的發生是有關連的。經高溫處理的含澱粉食品，常會出現丙烯醯胺的治癌物質，例如：油條、烤土司、洋芋片等。在動物實驗中，此物質是具有致癌性的。此外，尚有棉酚、其他食品添加物等可能有害人體健康之物質。雖然現今已發現許多物質可能致癌，但重點仍為其攝取量與風險推估。蓋生活中的有害物質是不可避免的，例如空氣中的戴奧辛、自來水中的微量致癌物質等。
對此，政府如何制定關於食品安全的預防策略？首先，應綜觀整個食品流動過程，納入產地、製造、處理、儲存、運輸、銷售、消費及馬桶等階段加以考量。另外，亦應注意食品安全人才培育、決策過程的透明及充分溝通。唯有高標準的食品安全工作，台灣的美食方能行銷全球。
第六場：【與林杰樑接班人有約】/ 顏宗海醫師
食安問題亂象叢生，主管機關稽查出的違規食品案件日益增多，面對這些食安問題，長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海醫師，點出了許多種的食品添加物、調理方法、肉品蔬果的問題，並就可能對於健康的影響進行了詳盡的解釋分析，從食材的保存、烹調的方式、魚肉蔬果的挑選及蔬果的清洗，顏醫師提出了相當多的建議。
現代人喜歡高溫調理的食物，食物經過烤、炸、大火快炒，溫度可至100~200度以上，以學理來說，蛋白質遇到高溫會產生異環胺，油脂類遇到高溫會產生多環芳香碳氫化合物，澱粉類會產生丙烯醯氨，都是世界衛生組織公告的致癌物質，平常要吃得健康不一定要高溫，以清蒸水煮更好。蔬果農藥殘留部分，大部分農藥為水溶性可用水清洗處理，去除蔬果農藥殘留最好的方法就是徹底清洗，將蔬果浸泡在滿水的盆子，以流動清水清洗15分鐘，水果有凹凸不平的表面，可以用軟毛清洗。建議民眾適當的熱量、蛋白質攝取，不一定要餐餐有肉，攝取足夠的蔬菜，蔬菜中的葉酸、纖維素、維生素及抗氧化物可減少癌症、心血管疾病的發生。醃漬類食物鹹魚、豆腐乳容易含有亞硝酸銨可能致癌，燒烤、煙薰、油炸、大火快炒要盡量少吃，顏醫師在許多方面提出了專業的建議，讓民眾可以吃得安心、買的安心！
第七場：【進擊的法律人】/ 連孟琦助理教授
大統混油免吐18.5億黑心錢？2015年刑法沒收犯罪所得新規定（完整下載）
大統混油案中，法院判決大統公司新台幣18.5億元的不法所得毋須沒收，引起輿論嘩然，立法院隨後就刑法沒收相關規定作出修正。
回顧修法前，刑法中關於沒收的規定，與清末民初中國刑律草案的內容相似，其不合時宜之處不言可喻。不法所得無法沒收的主要原因在於，依過去法律及實務見解，法人無法成為犯罪行為人，既非犯罪行為人，則其不法所得即無從沒收。
本次修法新增刑法第38條之1，擴張沒收標的，即犯罪行為人為法人實行違法行為，法人因而取得，其所取得犯罪所得者，亦得沒收之。大統混油案中，高振利係為大統公司實行犯罪行為，故大統公司因而獲利之不法所得，自然屬於本法沒收標的。
有關沒收部分的修正，有學者將之比喻為從DOS版升級為Windows的大幅進步。另外，尚應注意的是被害人的保障，可參考德國修復式司法之精神，國家應保障被害人權益，例如檢討民事損害賠償中的舉證責任歸屬與先行沒收保障優先受償等，方能避免被害人求償無門。
第八場：【美味的代價】/ 李丁讚教授
本校社會所李丁讚教授從社會學的角度，長年關心台灣公民運動，而近年更投入飲食教育的推動，其動機與理念正在於「飲食」帶動的不只是色香味，更是對環境保護、文化保存的省思。關注台灣農業、食物議題的社會實踐，李教授更致力推動飲食教育，身兼食農教育立法推動聯盟的召集人，讓台灣的食安網絡有更扎實的基礎。在全球化架構下，食品安全出了哪些問題，以及解決方式應，提出的解決方式是一種與全球化很不一樣的運銷模式。「從農場到餐桌」食物的產銷方式，來自遠方的產品因為生產者不透明、不可溯源、不可課責的話，造成業者不想負責任，很多問題會產生，是食安問題的溫床。李教授推倡「身土不二」的概念，就是只吃自己生產的東西，買自己土地生產的食物，才能更加健康，因為遠程食物生產中會冷藏、消毒、標準化，食物消毒後可能會失去營養，吃在地食物儘管有些泥土、病菌，但能強化體能、增強免疫系統。
李教授最後以在香山實作的經驗，透過有機農法，讓技術回歸到農民身上，讓農民的主體性可以發揮，擁有自己的技術，有信心，有尊嚴，進而創造出高品質、高產值食物，李教授在農業與飲食教育的理念行動上很受民眾歡迎，不僅僅是因為研究者的身份，更來自於他紮實的社會實踐經驗。